Организация контроля качества в ресторане

Содержание

Роспотребнадзор – структура, объединившая в себе Государственную торговую инспекцию и Государственный санитарно эпидемиологический надзор. Она осуществляет контроль над производством и продажей потребительской группы товаров, а также сферой обслуживания и общественного питания с 2004 года.

Главная функция Роспотребнадзора это контроль:

  • производственного процесса;
  • продажи потребительских товаров;
  • оказания разного рода услуг.

Поэтому им проверяются медицинские и образовательные учреждения, парикмахерские, салоны красоты, заведения общественного питания, оптовой и розничной торговли. Кроме того, глубоко изучается деятельность производителей потребительских товаров.

Осуществление защиты прав потребителя заключается в наблюдении за соблюдением всех нормативных и законодательных требований, но без нарушения прав предпринимателя.

Основные полномочия ведомства

Роспотребнадзор часто совершает проверку параллельно с остальными контролирующими органами. Наиболее часто проверкам подвергаются детские, образовательные и медицинские учреждения, а также представители общепита и торговой сферы. Проверки могут проводиться планово и внепланово. Также Роспотребнадзор проводит аттестации персонала, контроль санитарно-эпидемиологического состояния и выдачу заключения позволяющего дальнейшую работу.

Потребитель имеет право подать жалобу и заявку на проверку в случае возникновения сомнений о качестве предоставляемых ему услуг или продаваемого товара. Тогда будут проводиться внеплановые инспекции, которые подтвердят или опровергнут высказанные подозрения, а также приведут к дальнейшей реакции контролирующих органов, вплоть до закрытия предприятия для устранения несоответствия нормативному законодательству. Когда есть угроза жизни окружающим, эта проверка может проводиться незамедлительно.

Как проводится проверка?

Несмотря на то, что Роспотребнадзор несет в себе защитные функции для потребителя, закон оберегает и владельца предприятия, ограничивая время общения со всеми контролирующими органами:

  • для большого предприятия – не более 20 дней в год;
  • для среднего и малого – не более 50 часов в год;
  • для микробизнеса – не более 15 часов в год.

Это касается плановых проверок. Срок может быть увеличен в критических случаях, с обязательным извещением об этом руководства.

Перед проведением плановой комиссии руководство извещают не позже чем за 3 рабочих дня, кроме того приказы размещают на официальном сайте или в СМИ. В случае внеплановых действий извещение приходит не позже чем за сутки, если деятельность не угрожает общей эпидемиологической безопасности.

Проверяющий обязан предоставить свое удостоверение и извещение с подписями руководства и всеми данными касаемо процедуры. В нем указываются сроки, регламент и фамилии инспекторов.

Плановые проверки на 2020 год.

Проведение плановых проверок Роспотребнадзором производится в соответствии с графиком. Они призваны контролировать деятельность без жалоб и предварительных заявок. С планом можно ознакомиться в органах прокуратуры, на сайтах ведомства и в специализированных СМИ. Перед тем как инспектор посетит предпринимателя, он обязан прислать извещение, вручив его лично в руки или же послав по почте, с обязательной подписью при вручении. В нем будет указана дата проверки, сроки, в отношении кого будет проводиться контроль, что именно будут осматривать и какие документы надо подготовить.

Такие проверки проводятся не раньше чем через 3 года после регистрации и начала работы фирмы и с кратностью не чаще чем раз в 36 месяцев. Они могут быть выездными или документарными. Выездные предполагают полную инспекцию, включая изучение документов, забор проб и осмотр помещений. Документарные в большинстве своем рассматривают документальную составляющую, а также результаты заранее сданных проб. Все действия должны предварительно оговариваться, чтобы руководство могло заранее подготовиться, это правило предусмотрено законом о защите предпринимательской деятельности.

Внеплановые проверки

Потребитель имеет право пожаловаться на деятельность любого обслуживающего или торгового предприятия. Роспотребнадзор, при наличии объективных причин, назначает внеплановую проверку. Она может проходить в срочном порядке, при наличии угрозы жизни, например при заражении ботулизмом в заведении общественного питания. Или же с извещением за 24 часа до начала инспекции. Основных причин проведения три:

  1. Окончание ранее назначенного срока для выполнения выданных ранее предписаний;
  2. Нарушение прав потребителя;
  3. Угроза здоровью.

В каждом случае исполнительный орган занимается извещением, а также определением сроков и плана проверки. При этом проверяемый должен тщательно следить за тем, какие документы предоставляются. Если отсутствуют сопроводительные документы или работы проводит не тот специалист, который указан в документах, то руководство предприятия имеет полное право не допустить на территорию комиссию.

Что проверяют?

Проверка может быть направлена на осмотр:

  • товаров;
  • документов;
  • оборудования;
  • помещений;
  • персонала.

В каждом случае Роспотребнадзор, исходя из наличия жалоб, нарушений, нормативов и закона – определяет отдельно, что именно будет осматриваться и изучаться. При этом регламент должен вписаться в оговоренные заранее сроки, он указывается в документах и не будет меняться.

Визуальный осмотр сопровождается изучением технической документации, свидетельствующей не только о соблюдении норм, но и проведении лабораторных обследований. При отборе проб обязательно составляются протоколы, при выдаче актов все результаты выдаются на руки проверяемому.

Как должен действовать предприниматель?

В случае получения извещения руководство заранее предупреждается и готовится. В извещении будет указано:

  • время прибытия проверяющего;
  • его идентификационные данные;
  • сроки проведения инспекции;
  • предмет проверки;
  • документы для проверки.

По прибытию инспекторов они обязаны предоставить свои удостоверения и распоряжение, в котором будут указаны все данные касательно проводимого мероприятия, включая нормативные акты и регламент. В случае отсутствия документов у проверяющего или недостаточного количества данных в распоряжении, проверяемый может отказать в доступе на производство. Если же все сделано по правилам, лучше не препятствовать, так как сам предприниматель заинтересован в том чтобы проверка показала высокое качество его услуг и продукции.

После того как все закончится, предприниматель должен получить на руки акт о проведении проверки. Он выписывается в двух экземплярах, один остается у проверяющего органа, а второй у проверяемого. В нем будут указаны результаты и предписания, которые надо будет выполнить для дальнейшей бесперебойной работы. Кроме того в сопроводительной документации выдается заключение по результатам проведения лабораторных исследований при отборе проб.

Что делать в случае обнаружения проблем?

Если в результате проведения проверки будут обнаружены проблемы, руководство о них извещается. Всегда дается время на их устранение, в зависимости от вида нарушений, работа может приостанавливаться, если Роспотребнадзор считает невозможным быстрое и безопасное для окружающих решение. Кроме того, от работы может отстраняться часть персонала или блокироваться часть оборудования. Например, при отсутствии санитарных книжек или журналов дезинфекции транспорта.

Всегда указывается срок, по истечении которого будет проведена повторная инспекция. В этом случае инспектор чаще всего проверяет проблемные места и выдает разрешение для дальнейшей работы. При невыполнении выданных предписаний и рекомендаций Роспотребнадзор имеет право требовать административных взысканий, а также препятствовать рабочему процессу, если тот представляет угрозу здоровью потребителя.

Инспектору позволено не все

Зачастую когда инспекция прибывает на место, она вызывает панику и предположение того, что им разрешено абсолютно все. Но это не так, все права юридического лица охраняются законом о защите прав предпринимателя. В этом случае надо настроиться на рабочий лад и проследить за тем, чтобы представители Роспотребнадзора не позволили себе больше, чем предусмотрено в документах.

После того, как проверяющие органы допущены к месту работы, они начинают инспекцию, при этом на них действует ряд ограничений:

  • они должны работать в сопровождении представителя второй стороны;
  • они не имеют права изымать оригиналы документов;
  • не могут требовать предоставить доступ к тому, что не является предметом проверки;
  • нельзя отбирать пробы без ведения сопроводительной документации;
  • запрещено превышать ранее указанные сроки или нарушать регламент.

В случае нарушений предприниматель имеет право подавать жалобы и отказать в дальнейшем проведении работ.

Основные ошибки при оказании услуг салонами красоты и парикмахерскими

Салоны красоты и парикмахерские напрямую контактируют с телом человека, поэтому они обязаны следить за соблюдением всех санитарно-эпидемиологических правил. Для этого:

  • проводится тщательная дезинфекция инструмента, на всех этапах работы;
  • на месте должны находиться анти-ВИЧ аптечка и педикулицидные средства;
  • обязательно должно быть несколько комплектов инструмента;
  • у персонала должны быть санитарные книжки, сотрудники должны быть здоровы;
  • регулярно проводится уборка помещений;
  • белье для работы с клиентами должно храниться и стираться по определенным правилам.

В документальном плане очень часто персонал и руководство пренебрегает ведением журналов дезинфекции и проведения контрольных замеров для определения уровня загрязнения.

Кроме того, большая ошибка, которая может привести к закрытию заведения – неправильная планировка. Существует определенный регламент и нормы распределения рабочих помещений, под какие из процедур выделяются отдельные комнаты, какого они должны быть размера и сколько персонала вмещать. Обязательно выделяются комнаты для хранения волос и мусора, для мытья, маникюра и прочие. Немаловажно и наличие вытяжной вентиляции.

Инспектор обязательно обратит внимание на журнал использования дезсредств, наличие стикеров на бутылках с растворами, на которых будут указаны данные о содержимом и дата разведения. Кратность проводимых обработок инструмента и подготовка его к работе также будут проверены.

На что обращает внимание инспектор в медицинских учреждениях

Медицинские учреждения, предоставляющие платные услуги, обязаны проходить плановые проверки. К ним относят:

  • стоматологические кабинеты;
  • косметологические кабинеты;
  • массажные;
  • лаборатории.

Обязательно обращается внимание на соблюдение норм, при планировке и обеспечении помещения. Санузел должен быть обеспечен отдельной вытяжной вентиляцией, для персонала отводится индивидуально помещение для хранения вещей и совершения гигиенических процедур. Зачастую предприниматель пренебрегает нормами размеров кабинетов под определенные виды процедур и услуг.

Отдельно следует обратить внимание на дезинфекцию. Это наиболее частая проблема в любом кабинете. Обязательно должна вестись сопроводительная документация, по проводимым обработкам, с указанием вида работ и средств. Дезинфекции подвергаются:

  • все контактирующие с человеком инструменты, включая насадки, слюноотсасыватели, косметологические аппараты;
  • все расходные материалы – слепки, наконечники, иглы и другие;
  • одежда персонала, простыни, полотенца, салфетки;
  • инвентарь;
  • помещения;
  • мебель.

Рассматривается наличие средств для дезинфекции рук, а также инструкций, закрепленных на рабочих местах. В каждом отдельном случае инспектор обращает внимание на виды дезинфекции, какими средствами и методами она производится. На бутылках с растворами должна присутствовать дата, когда был сделан раствор, в некоторых случаях и инструкция по применению.

При использовании ионизирующей дезинфекции и антибактериальных установок, ведется учет их работы. Обязательно должен проводиться регулярный производственный контроль с замерами и отбором проб для определения безопасности инвентаря и помещения. Кроме того, весь персонал обязан иметь санитарные книжки и проходить медосмотр.

Часто встречается проблема отсутствия в общем доступе информации о квалификации врачей, обслуживающего персонала, сертификации заведения. Информационный стенд должен быть оформлен по всем правилам, чтобы потребитель мог получить все интересующие его данные.

Что должны обеспечить аптеки и магазины при кабинетах?

Магазины при стоматологических и других медицинских кабинетах, очень часто сталкиваются с отсутствием адекватных читаемых ценников, выполненных в едином стиле.

Все учреждения, продающие медицинские и косметологические препараты, очень часто пренебрегают условиями хранения. Не соблюдается температурный и световой режим, из-за чего препараты портятся и не оказывают того воздействия, на которое рассчитаны.

При организации рабочего пространства, следует обязательно придерживаться правил комплектации данного помещения, в зависимости от видов препаратов, которые будут продаваться. Обеспечиваются все показатели микроклимата, чтобы продукция не портилась и не теряла свои качества.

Персонал обязан иметь санитарные книжки и регулярно проходить медицинский осмотр. Больные сотрудники к работе не допускаются.

Инспекция будет проверять кратность работ по дезинфекции и уборке, документальное сопровождение каждого препарата, соответствие нормам и требованиям продаваемой продукции. Отдельно проверяется возможность покупателя получить полную информацию о любом препарате, как в устном, так и письменном виде.

Наиболее часто встречаемые претензии при проверке заведений общепита

Система общепита занимается приготовлением и продажей продуктов питания. Поэтому при проверке стоит обращать внимание на основные требования, предъявляемые к заведению для защиты потребителя от отравления или заражения. Основные претензии связаны с несоблюдением правил:

  • все, кто допускается к работе, должны иметь санитарные книжки, быть абсолютно здоровыми и четко придерживаться правил гигиены;
  • весь инвентарь, мебель и оборудование должно регулярно очищаться;
  • чистая и грязная посуда не могут находиться в одном месте;
  • все продукты, как готовые, так и используемые в приготовлении, должны быть промаркированы;
  • размещение продуктов и готовой продукции должно соответствовать требованиям безопасности, для каждой группы выделяется отдельное место хранения;
  • маркировка должна соответствовать всем правилам, нельзя проставлять будущую дату, даже с вечера;
  • запрещено повторное замораживание мяса и рыбы и продуктов из них;
  • следует особо внимательно относиться к использованию яиц в готовке, хранению яичных смесей и самих яиц.

При первых проверках часто обнаруживается нарушение санитарных норм:

  • неправильная вытяжная вентиляция;
  • неправильная организация санитарного узла, вследствие чего нарушение гигиены сотрудников;
  • несоответствие размеров помещения предоставляемым услугам.

Следует обратить внимание также на количество и качество уборок, обязательные контрольные обследования производства и ведение санитарной документации.

На что надо обратить внимание в розничной торговле?

Розничная торговля проверяется регулярно, согласно общим правилам. При проверках обнаруживается ряд основных ошибок:

  • несоответствие планировки помещения и оборудования продаваемому товару;
  • несоблюдение сроков продажи;
  • нарушение условий хранения;
  • неправильные условия микроклимата;
  • персонал не имеет санитарных документов и не придерживается правил гигиены;
  • проблемы с документацией.

Каждый товар имеет свои условия хранения и продажи. Он должен сопровождаться технической документацией, предоставляемой по первому требованию инспектору.

Московский общепит возвращается к жизни: 16 июня откроются летние веранды, а 23 июня — рестораны, кафе и бары. Однако заведениям придется соблюдать довольно жёсткие меры предосторожности, описанные в рекомендациях Роспотребнадзора.

Требований много, причём нужно не только выполнить их, но и правильно зафиксировать в документах. Проверяющие будут визуально оценивать, например, висит ли прибор обеззараживания воздуха, включён ли он в розетку, а также запрашивать сертификат на обеззараживатель. Если документов нет — будет очень трудно доказать, что требования действительно выполняются.

Что нужно сделать, чтобы открыть заведение?

1

Организуйте «входной фильтр» (пункты 1, 4 рекомендаций Роспотребнадзора)

Перед началом работы каждый день измеряйте температуру работников. Все измерения температуры фиксируйте в журнале измерения температуры — Роспотребнадзор потребует показать его при проверке.

Если у сотрудника высокая температура или есть признаки простуды — его нельзя допускать к работе. Опросите сотрудника про его здоровье, здоровье людей, с которыми он проживает, возможные контакты с больными и людьми, вернувшимися из другой страны или региона. Запишите ответы сотрудника или составьте анкету с этими вопросами и попросите её заполнить.

Не пускайте на объект посторонних, которые никак не связаны с деятельностью компании.

2

Установите приборы для обеззараживания воздуха (п. 10)

В закрытых помещениях, в которых постоянно есть работники, нужно установить обеззараживатели воздуха. Каждый прибор покрывает определённый объём — обычно от 20 до 150 кубических метров. Для расчёта необходимой мощности прибора, умножьте площадь помещения на высоту потолков.

Обеззараживатели нужно установить так, чтобы они покрывали всё помещение. Для каждого из них нужен сертификат о том, что прибор можно использовать в присутствии людей. Роспотребнадзор запросит его при проверке.

3

Проветривайте помещения (п. 11)

Если есть техническая возможность проветривать помещения, делайте это каждые два часа. Фиксируйте проветривания в специальном журнале или графике.

4

Закупите средства дезинфекции (п. 8, 9)

В инструкции по применению средства должно быть указано, как дезинфицировать объекты при вирусных инфекциях. Нельзя использовать бытовые средства, например «Пемолюкс».

При проверке Роспотребнадзор попросит показать сертификат качества и свидетельство о госрегистрации. Проверить средство дезинфекции можно .

В компании должен быть запас средств дезинфекции не меньше чем на пять дней.

5

Организуйте регулярную уборку с дезинфекцией (п. 7)

Роспотребнадзор требует проводить уборку. Раз в день (или смену) нужно убирать со средствами дезинфекции все служебные помещения и места общественного пользования.

Каждые 2-4 часа нужно дезинфицировать все контактные поверхности — дверные ручки, выключатели, поручни, перила, поверхности столов, стульев, кассы и так далее.

Все уборки фиксируйте в журнале или графике уборок с дезинфекцией.

6

Закупите маски и перчатки (п. 2)

Организация обязана обеспечить сотрудников масками и перчатками. Подойдут одноразовые маски, а также многоразовые — но со сменными фильтрами. В компании должен быть запас масок минимум на пять дней. Запас рассчитывайте с учётом того, что одноразовую маску нужно менять минимум каждые три часа.

7

Организуйте контроль за ношением масок и перчаток (п. 2)

Если Роспотребнадзор увидит, что сотрудники не носят маски или перчатки, — оштрафуют компанию.

Для соблюдения всех требований издайте приказ об обязательном ношении масок и перчаток — и ознакомьте с ним всех сотрудников под подпись. Заведите журнал выдачи и сдачи масок и перчаток — фиксируйте в нём, когда и какой сотрудник получил средства защиты и сдал использованные.

Использованные маски нужно собирать и герметично упаковывать в два (!) полиэтиленовых пакета.

8

Установите антисептики (п. 3, 6)

На входе в организацию установите антисептики или положите дезинфицирующие салфетки. У посетителей должна быть возможность ими воспользоваться.

В местах общего пользования установите умывальники для мытья рук с мылом и дозаторы для обработки рук кожными антисептиками.

9

Расставьте столы (п. 5)

Расстояние между столами должно быть не меньше 1,5 метров.

10

Проверьте количество и качество посуды (п. 12)

В рекомендациях Роспотребнадзора есть формулировка «количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации».

Нельзя использовать деформированную посуду, с трещинами, сколами, отбитыми краями или повреждённой эмалью.

11

Мойте посуду с дезинфекцией (п. 13–16)

Использовать средства дезинфекции необходимо как при ручном мытье, так и в посудомоечной машине.

Если по каким-то причинам не можете использовать средства дезинфекции для мытья — придется довольствоваться одноразовой посудой. После использования её нужно упаковывать в плотно закрываемые пластиковые пакеты.

Управление Роспотребнадзора по Москве 11 июня начало направлять московским рестораторам предписание о дополнительных санитарно-противоэпидемиологических мероприятиях с ужесточёнными, по сравнению с рекомендациями федеральной службы, нормами, узнали «Ведомости». Помимо вышеперечисленных мер, в Москве действуют следующие.

  • Запрещено обслуживать гостей с насморком, кашлем и другими проявлениями респираторных инфекций, а также без масок и перчаток. Перед входом в заведение у посетителей следует измерить температуру.
  • Рекомендуется использовать лишь ту мебель, которую возможно продезинфицировать, а если это невозможно — использовать одноразовые чехлы-накидки. Если в заведении выдают пледы, то после каждого гостя их необходимо стирать.
  • Все массовые мероприятия — свадьбы, поминки, юбилеи, детские, игровые, танцевальные зоны, буфеты и салат-бары — запрещены.
  • Нельзя курить кальяны.

Когда могут прийти с проверкой?

Сотрудники Роспотребнадзора регулярно проводят «рейды» — ходят по различным заведениям и ищут нарушения. Если их найдут в ближайшее время (например увидят, что сотрудники заведения ходят без масок), то вскоре придут с внеплановой проверкой.

О своих предварительных «рейдах» Роспотребнадзор не предупреждает, а про внеплановую проверку компания узнает за 24 часа (госорган должен направить распоряжение о проверке). Если Роспотребнадзор решит, что нарушения угрожают жизни или здоровью людей, — может прийти с внеплановой проверкой совсем без предупреждения.

Также Роспотребнадзор может прийти, если получит обращение гражданина о том, что компания нарушает профилактические меры.

Другая распространенная ситуация — когда проверку требует провести прокурор.

Какие наказания грозят за нарушения?

Если сотрудники Роспотребнадзора выявят нарушения, то примут две меры:

  1. Выдадут предписание, в котором потребуют устранить все нарушения и установят конкретный срок, когда это сделать. Когда срок закончится — они смогут прийти с повторной проверкой.
  2. Составят протокол об административном правонарушении и передадут его на рассмотрение в районный суд. Суд будет решать, были ли нарушения и как за них наказать.

У компании мало шансов доказать невиновность в суде, если она действительно нарушила профилактические требования. Как правило, контролеры Роспотребнадзора все нарушения тщательно фиксируют и оспорить их действия очень трудно. Если в компании не было запаса масок и это зафиксировал Роспотребнадзор — не получится доказать, что они были. Но компания может быстро устранить нарушения и попросить с учётом этого назначить минимальное наказание.

Суд может не назначить штраф малому или среднему бизнесу, если компания допустила нарушение впервые, и просто вынести предупреждение. На практике предупреждение выдают редко, но небольшие шансы есть.

Если вина доказана, организацию могут оштрафовать на сумму от 200 до 500 тыс. руб. или приостановить её деятельность на срок до 90 суток. Одновременно могут оштрафовать генерального директора на сумму от 50 до 150 тыс. руб. ИП оштрафуют на такую же сумму или запретят работать на срок до 90 суток.

Мы изучили 300 проверок Роспотребнадзора за май и пока не встретили ни одного случая, когда компания или предприниматель смогли оспорить штраф. Если нарушения находят у компании — за одни и те же нарушения штрафуют её и генерального директора. Также запрещают деятельность компаний и ИП — обычно на 10—30 суток.

Все ли должны выполнять рекомендации?

Каждый регион сам решает, когда может начать работать общепит. Указ должен подписать глава или правительство региона. Если в вашем регионе такого решения нет, то открываться нельзя, даже если выполните рекомендации Роспотребнадзора.

Обязан ли бизнес выполнять рекомендации Роспотребнадзора, если общепиту официально разрешили работать, — неоднозначный вопрос. Возможны две ситуации.

  1. Компания получила предписание Роспотребнадзора, в котором госорган требует выполнять меры по профилактике. Обычно в предписаниях нет конечной даты (их выдают «до особого распоряжения») и просто цитируются общедоступные рекомендации. Если заведение получило такое предписание, его нужно выполнять обязательно — иначе последует наказание.
  2. Заведение общепита не получило предписание. Юридически кажется, что рекомендации можно не выполнять. Однако Роспотребнадзор с этим не согласится — рекомендации были адресованы всем заведениям без исключения. Высок риск, что инспекция всё равно проверит выполнение требований и за нарушение точно так же оштрафует или приостановит деятельность.

Мы советуем в любом случае выполнить рекомендации Роспотребнадзора. Это поможет обезопасить сотрудников и посетителей от коронавируса, а компанию — от штрафов и приостановки деятельности.

Роспотребнадзор: медкнижки, документы, мыши

По плану Роспотребнадзор проверяет кафе и кофейни раз в три года, но бывает и реже. Инспектор предупредит о проверке за три дня: позвонит, пришлет имейл или письмо по почте.

В предупреждении обязаны сообщить, что именно будут смотреть: если документы на овощи, тогда так и скажут — проверяем сертификаты на овощи.

Из документов смотрят:

  • ИНН, устав, свидетельство о регистрации;
  • договор на аренду помещения или свидетельство о праве собственности;
  • договоры с поставщиками;
  • договоры с компанией, которая вывозит мусор, с клинингом, компанией по дезинфекции помещений.

Если обследуют продукты, могут проверить:

  • ветеринарные свидетельства на продукты животного происхождения и сертификаты на остальные продукты. Свидетельства должны быть у мяса, рыбы и даже меда — их выдает поставщик;
  • Требования к хранению продуктов в общепите— СП 2.3.6.1079-01 условия хранения.

  • Сырое мясо нельзя хранить рядом с готовыми блюдами, сливочное масло — рядом с рыбой, а замороженные продукты нельзя держать вне холодильника.

Роспотребнадзор может проверить срок годности медицинских книжек персонала и трудовые договоры с сотрудниками.

Если кто-то из посетителей увидел под столом мышь и пожаловался, Роспотребнадзор будет проверять всё: и кухню, и документы, и сертификаты.

СЭС: чистота, свежесть, микробы

Санитарно-эпидемиологическая служба контролирует качество и свежесть продуктов. Вот что ее интересует:

  • сроки годности. На всех продуктах должен быть срок годности, на открытых упаковках — дата, когда их вскрыли. На котлеты и тертую морковь сотрудники сами клеят бирки с датой приготовления;
  • журнал выдачи дезинфицирующих средств. Это журнал со всей информацией о бытовой химии, которую используют в кофейне. В нем описано, чем и когда мыть каждое помещение, как разводить, сколько упаковок купили и потратили;
  • бракеражный журнал. В него записывают оценку приготовленных блюд. Каждый день перед тем как начать обслуживать клиентов, владелец кафе, повар и заведующий производством оценивают еду, которую будут подавать в этот день. Запись надо сделать не позже 15-20 минут после того, как приготовили блюдо;
  • журнал учета температурного режима. В нем каждый день пишут температуру во всех холодильниках и морозильниках;

Сотрудник СЭС может попросить любое приготовленное блюдо и проверить, нет ли там кишечной палочки. Такую проверку проводят дважды в год.

На внеплановой проверке кафе или кофейни могут снимать пробу на микробы: приходят со специальными палочками и проводят ими по всем поверхностям в кухне.

МЧС: огнетушители, подозрительные мангалы

Инспектор по пожарной безопасности может проверить в кафе или кофейни:

  • огнетушители и журнал учета перезарядки огнетушителей. Перезарядку надо делать раз в год;
  • светящиеся знаки аварийного выхода в каждом помещении;
  • план эвакуации в каждом помещении;
  • журнал пожарных инструктажей.

Пожарный инструктаж — это когда сотрудникам объясняют, что делать при пожаре и как его предотвратить. Проводить его нужно обязательно. Чаще всего это делает владелец кофейни, который сам прошел обучение и получил разрешение на то, чтобы учить других. Разрешение действительно два года, потом нужно получать его заново.

С внеплановой проверкой МЧС заглянет, если в кафе случился пожар или есть угроза здоровью: мангал на летней веранде стоит близко к посетителям, а кальянщик регулярно роняет уголь на диваны.

Штрафы от МЧС — статья 19.5 Административного кодекса

В первый раз пожарные оставят замечание. Со второго раза уже оштрафуют до 80 000 рублей.

РАО: авторские права, модные треки

На каждую песню есть права, поэтому включать треки из Вконтакте или с айтюнса нельзя. За соблюдением авторских прав следит Российское авторское общество.

Читать в «Деле»

Как включать музыку в кафе и не нарушить закон

Специалист из РАО может зайти в кафе, услышать любимый трек Басты и потребовать лицензионный договор. Если договора нет, общество может потребовать компенсацию в суде.

Кого еще ждать

Налоговая проверяет, есть ли в кофейне онлайн-кассы и как дела с доходами, например почему они резко снизились или увеличились.

Полиция чаще всего приходит, если кофе варят в жилом доме и соседи жалуются на шум и мусор. Или в форс-мажорных ситуациях вроде краж, нападений или грабежей.